Une recette de "calmars"... (envoi d'Yzus)

La préparation de ce plat demande un peu de temps et de soin, mais le résultat en vaut la peine. Ces calmars farcis peuvent être servis chauds ou froids.

"Calmars farcis"

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 20 minutes environ
Ingrédients pour 4 personnes :
- 20 petits calmars de même taille
- 2 ou 3 tranches de pain de mie ( 150 g environ )
- 10 cl de lait
- 1 œuf
- 300 g de feuilles de bettes fraîches
- 1 cuillerée à soupe de persil plat haché
- 1 cuillerée à soupe de pignons de pin
- 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé
- ½ citron bio
- 5 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 2 oranges
- sel et poivre du moulin
Préparation :
1. Demandez au poissonnier de préparer et de nettoyer les calmars en séparant les tentacules du corps. Mettez le pain dans une assiette creuse, ajoutez le lait, laissez-le tremper, puis essorez-le et mettez-le dans une terrine. Incorporez l'œuf et mélangez. Faites blanchir rapidement les bettes dans une casserole d'eau, puis égouttez-les et pressez-les à fond pour bien les essorer. Hachez-les grossièrement et mettez-les dans la terrine. Ajoutez le persil, les pignons de pin grossièrement hachés, le parmesan et le zeste du citron râpé. Mélangez intimement.
2. Hachez les tentacules des calmars. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Pelez et hachez finement la gousse d'ail et faites-la revenir dans l'huile chaude. Ajoutez les tentacules et mélangez sur feu moyen pendant une minute, puis retirez la poêle du feu et laissez tiédir. Ajoutez cette préparation à la farce, mélangez à nouveau, salez et poivrez.
3. Remplissez les calmars de farce à peine jusqu'aux trois quarts, car celle-ci gonfle pendant la cuisson. Servez-vous d'une petite cuiller ou, mieux, d'une poche à douille. Fermez les calmars farcis avec des piques en bois. Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans un plat à gratin et placez-y les calmars. Faites-les revenir sur toutes les faces, en les retournant délicatement, puis ajoutez le jus du demi-citron et celui des oranges. (Vous pouvez remplacer le jus des agrumes par du vin blanc). Enfournez le plat à mi-hauteur et faites cuire à 240°C pendant une dizaine de minutes. Servez dans le plat à la sortie du four ou laissez les calmars refroidir, également dans le plat.

Boisson conseillée (avec modération) Patrimonio rouge ou blanc .
(Source : Monsieur Antoine Pittiloni. Restaurant "Le Lido" Propriano)