Une recette de "pot-au-feu"... (partagée par Yzus)

"Pot-au-feu"

En attendant les verdures printanières... Pot-au -feu du samedi midi en hiver.
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 3 H + 30 min + 20 min
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1,5 kg de gite
- ½ queue de bœuf
- 1 jarret de veau
- 6 os à moelle
- 8 carottes
- 8 navets
- 1 tête de céleri
- 1 oignon piqué de clous de girofle
- 1 bouquet garni ( thym ,laurier ,branche de céleri ,ail )
- 2 tomates
- 2 cuil. à café de gros sel
- 800 g de pommes de terre (Amandine)
- Sauce gribiche : 1 mayonnaise maison
- 3 œufs durs
- 10 cornichons
- ½ bouquet de persil plat
- 1 cuil. à café de grains de poivre
Préparation :
Dans un grand "pot-au-feu", mettre toutes les viandes (pas les os). Recouvrir d'eau froide. Faire chauffer.
Pendant ce temps, éplucher tous les légumes ; si les carottes sont trop grandes, les couper en deux. Couper les navets en deux, la tête de céleri en plusieurs morceaux. Lier ensemble les blancs de poireaux et les verts séparément. Piquer l'oignon de 4 clous de girofle.
Mettre tous les éléments du bouquet garni dans une gaze bien ficelée.
Quand l'eau bout, écumer.
Ajouter dans le "pot-au-feu" l'oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni, 1 carotte, les verts de poireaux ficelés, le gros sel et les grains de poivre. Couvrir et laisser FRÉMIR pendant 2 heures. Écumer de temps en temps si nécessaire .
Après 2 heures, enlever la carotte et les verts de poireaux.
Mettre tous les légumes (réserver les pommes de terre dans le bouillon).
Laisser cuire encore 1 heure.
Mettre dans une casserole les 6 os à moelle, couvrir d'eau et ajouter 10 cl de vinaigre d'alcool. Faire chauffer et laisser cuire 30 minutes.
Faire cuire les pommes de terre pendant 20 minutes.
Préparation de la SAUCE GRIBICHE :
Cuire les œufs 10 minutes et laisser refroidir.
Faire une mayonnaise bien relevée. Hacher le persil finement et couper les cornichons en petites rondelles. Écaler les œufs et les couper en petits morceaux. Ajouter la mayonnaise, les oeufs, les cornichons et le persil. Réserver .

Maintenant que tout est cuit, on peut passer à table.
Faire griller du pain. Prendre un grand plat creux. Y mettre tous les morceaux de viande, et les entourer des légumes (éviter l'oignon) et des pommes de terre. Ajouter les os à moelle.
Mettre du bouillon dans une soupière. Servir dans des assiettes creuses.
Commencer par le bouillon !
Déguster la moelle sur le pain grillé avec un peu de gros sel et du poivre.
Puis servir la viande, les légumes et ajouter la sauce gribiche.
Prévoir également du gros sel,de la moutarde et des cornichons.
Quand c'est la saison, on peut rajouter des choux de Bruxelles !
Astuce pour servir facilement les légumes : faire de petits baluchons dans de la gaze (grandes compresses en pharmacie) pour chaque légume et placer ces petits sacs dans le bouillon.
À la maison, on ne mangeait pas le pot-au-feu avec la sauce gribiche. On mettait une tartine grillée sur nos légumes et la viande, du gruyère râpé, et on recouvrait de bouillon... Souvenirs.
(Source : 5 drôles de sœurs en cuisine. Les recettes d'une famille du Nord. ISBN mars 2019.)

Souvenirs et trucs de famille, le pot-au-feu était de tradition le dimanche soir à la maison di U Vallu, notre parent, Ours-Paul Albertini, était  l'invité habituel de mes grands-parents. Les os à moelle ne cuisaient pas à part, on les frottait de sel aux extrémités pour que la moelle ne s'échappe pas. L'oignon était, au préalable, délicatement bruni à la flamme. Le bouillon pouvait être servi sur de fines tranches de pain saupoudrées de fromage râpé, mais le plus souvent on y faisait cuire des petites pâtes, les étoiles et les lettres de l'alphabet étaient mes préférées. Un jour, ma mère, décrétant que les pommes de terre troublaient le bouillon, les fît cuire à part, dans du bouillon prélevé, avec une feuille de laurier brisée. Essayez,même avec du bouillon instantané (bio), n'oubliez pas le laurier. C'est tout simple et si bon qu'on pourrait bien vous en tresser une couronne. _ Yzus