Trois recettes de saison (proposées par Yzus)

 "London Saint -Jacques"

Ingrédients pour deux personnes :

- Une douzaine de noix de Saint-Jacques

- 2 tranches de bacon

- 4 feuilles de sauge

- Le jus d'un citron

- Sel, poivre du moulin

Préparation :

Cuire à feu vif puis moyen le bacon et les feuilles de sauge pendant 2 à 3 minutes dans une poêle antiadhésive chaude et sans matière grasse. Réservez.

Cuire dans la même poêle les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Salez, poivrez.

Déglacez avec le jus de citron. Déposez dans l'assiette la sauge et les noix, puis recouvrez d'une tranche de bacon.

Vous pouvez rajouter en fin de préparation une bonne cuillère de crème fleurette et servir avec une purée maison. N'essuyez surtout pas la poêle entre la cuisson du bacon et celle des coquillages car ce sont les sucs du lard qui donnent tout son goût à ce plat.

Boissons conseillées (avec modération) Pouilly-fumé, Riesling grand cru, Château de Meursault.

"Les asperges en marinade"

Bien entendu, les asperges sont accommodées à Nice comme partout ailleurs, essentiellement en vinaigrette. C'est pourquoi je ne retiendrai ici que la recette niçoise des asperges sauvages, fines comme de petits crayons, qui poussent aux creux des oliviers au mois d'avril, et dont le goût est absolument inimitable.

Ingrédients pour 6 couverts :

- Environ 50 pointes d'asperges sauvages

- 2 citrons

- 2 gousses d'ail

- 6 petits oignons frais (cébéta)

- 3 pincées de feuilles de thym émiettées

- 1 verre de vin blanc sec

- Huile d'olive

- Sel

- 1 cuillerée à soupe de grains de poivre

Préparation :

1. Mettre dans une sauteuse 25 centilitre d'eau, 1 verre à bordeaux de vin blanc sec, 6 cuillerées à soupe d'huile d'olive, le jus de 2 citrons, 1 forte pincée de sel,  1 cuillerée à soupe de grains de poivre grossièrement écrasés, le thym, l'ail écrasé et l'oignon coupé en morceaux d'1 centimètre de longueur y compris la partie verte. Couvrir, porter à ébullition et laisser cuire 20 minutes.

2. Incorporer les pointes d'asperges, remuer, recouvrir et, à feu très doux, faire cuire encore 20 minutes.

3. Ce plat se mange surtout froid, en hors d'œuvre ou à la place de la salade.

(Source : La cuisine du Comté de Nice. Jacques Medecin. Julliard.

"Bananes aux zestes de citron vert et orange"

Pour 4 personnes :

- 4 bananes

- 2 dl d'eau

- 120 g de sucre

½ orange

½ citron vert

Mise en place :

1. Préparez un sirop avec l'eau et le sucre.

2. Prélevez, en julienne, le zeste du demi-citron vert et de la moitié d'orange.

3. Pressez le jus des deux moitiés d'agrumes.

4. Coupez les bananes en rondelles.

5. Incorporez au sirop les jus de fruits et les zestes, ainsi que les rondelles de bananes. Réservez quelques zestes pour la décoration.

6. Débarrassez dans un compotier, parsemez de zestes et laissez macérer au moins trois heures au frais.

Présentation :

En compotier, avec un choix d'autres préparations aux fruits.

(Source : Fredy Girardet. La cuisine spontanée. Robert Laffont - éditeur à Paris -)