Une recette de "raie"... (envoi d'Yzus)

"Raie au sourire"

PRÉPARATION : 20 minutes     CUISSON : 45 minutes
Pour 3 personnes ingrédients bio
- 1 aile de raie d'1 kg
- 3 ou 4 citrons
- 1 à 3 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 3 poireaux
- 100 g de beurre + 1 grosse noix
- Sel, poivre du moulin
Préparation :
Posez la raie dans une grande poêle et recouvrez-la d'eau froide additionnée du jus de 2 citrons, du laurier et de la branche de thym. Salez, poivrez. Faites cuire "au sourire", c'est-à-dire à toute petite ébullition pendant une vingtaine de minutes. Laissez en attente dans la poêle, feu éteint.
Pendant ce temps ,préparez les poireaux : lavez-les et émincez-les très finement. Dans une poêle, sur feu très doux, faites fondre les poireaux dans 1 grosse noix de beurre, et laissez cuire quelques minutes à couvert, toujours à feu doux. Réservez au chaud.
Contrairement aux poireaux et à la raie que vous pouvez préparer quelques heures avant, le beurre citronné se prépare à la dernière minute. Dans une petite casserole, mettez un fond d'eau de cuisson de la raie, le jus de 1 citron s'il est bien juteux, sinon 2. Portez à ébullition et ajoutez progressivement le beurre en petits dés. Fouettez jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
Retirez la raie de son plat de cuisson, enlevez la peau noire et l'arête centrale en soulevant les filets avec une grande cuillère. Déposez les filets sur un plat un peu creux. Réchauffez-les au four à micro ondes si nécessaire. Nappez la raie de beurre citronné et de fondue de poireaux. Trois tours de moulin à poivre, et à table !

Source et histoire de la recette :
Comme disait la grande Lulu, qui tenait le restaurant l'Assiette à Paris et à qui je dois cette recette : "La raie n'est pas un animal volant ,mais seules ses deux ailes se consomment .
Sa chair, très blanche, contient une grande quantité de phosphore et constitue un puissant aliment des organes de la pensée. Pour rester intelligent, mangez de la raie !"
(Perla Servan-Schreiber. Les recettes de ma vie. Flammarion .Paris septembre 2019)