Qui dit mieux ? demande S.

"LA CITROUILLE MIRACULEUSE"

La vue d'une belle citrouille, uniformément colorée, régulièrement côtelée, ravive immédiatement des rêves d'enfant. Aucun d'entre nous n'osera sérieusement prétendre qu'il n'a pas un jour ou l'autre, enfant, rêvé d'être à la place de Cendrillon. Voilà pourquoi la citrouille est un des rares légumes capable d'emballer l'imagination la plus réticente. Sa vue sur un marché transforme la marchande, aux mains calleuses et au visage couperosé, en une créature féérique capable de changer, d'un seul regard, un potiron en château en Espagne. Son pouvoir évocateur autorise tous les débordements, les rêves les plus fous. Sa position dans l'univers botanique n'a pas d'égale car la fée, munie de la baguette magique la plus efficace, ne fera jamais jaillir une Rolls Royce d'un navet ni un prince charmant d'un poireau, quelle que soit l'énergie qu'elle mette à les frapper. 

Outre ses pouvoirs féériques, la citrouille a la capacité de se transformer en une surprenante soupière qui risque d'étonner vos amis les plus blasés.

Pour jouer au magicien, choisissez une belle citrouille, rouge-orange, de 3 à 4 kg, régulière de forme. Son choix ne doit rien devoir au hasard. Déambulez sur les marchés, regardez, soyez réceptif au coup de foudre. Quand vous verrez "votre" citrouille, vous saurez que c'est elle et aucune autre. Elle sera la plus belle puisque ce sera la vôtre.

Rentré chez vous en compagnie de votre somptueux potiron, je vous conseille de faire assaut de gentillesse, de tendresse. Trouvez les mots pour la mettre en confiance, tranquillisez-la, sinon  la vue du couteau dont vous allez inévitablement vous servir pour découper un couvercle de 15 à 20 cm de diamètre sur  sa partie supérieure risque de l'effrayer. La moindre émotion ou frayeur pourrait troubler sa chair délicate et peut-être vous priver de son exquise saveur.

Apaisée, quiète, vous pourrez  doucement enfoncer un grand couteau parfaitement aiguisé dans sa chair abandonnée et aisément faire le tour du pédoncule central pour retirer une calotte que vous conserverez précieusement après l'avoir débarrassée des pépins et filaments qui s'y seront accrochés. Il vous faudra également, avec d'abord une main légère, puis une grosse cuillère, pénétrer à l'intérieur de la citrouille pour en extraire l'ensemble des pépins qu'il ne faudra surtout pas jeter. Lavés, soigneusement séchés, passés au four pour être grillés comme des amandes, délicatement salés, ces pépins servis à l'apéritif avec un verre de vin blanc délicieusement agaçant exerceront leur vertu apéritive. Leurs effets secondaires n'apparaîtront que plus tard. Ces pépins ont en effet d'incontestables vertus aphrodisiaques.

Le fond de la citrouille peut alors accueillir de belles tranches de pain de campagne grillées et courageusement frottées d'ail. Ensuite, il faudra recouvrir cette couche de pain d'une couche de champignons. Ils peuvent être modestement de Paris, émincés ou entiers selon leur taille ; mais rien n'interdit qu'ils soient sylvestres (rosés des prés, cèpes, girolles, trompettes des morts ou, perfection, mousserons). Quelle que soit leur origine, ils devront être abondants. Sur les champignons, il faudra répandre du fromage râpé : beaufort, comté et emmenthal français font bon ménage. Leurs parfums se complètent sans se contrarier.

Il conviendra d'insister pour que le fromager vous fasse goûter ces différentes variétés afin que votre choix se porte sur les plus parfumés, les plus affinés.

Vous exigerez également que l'opération de râpage se déroule sous vos yeux afin d'être certain de la fraîcheur des produits (l'idéal étant d'effectuer cette opération chez soi).

Pendant tout le temps qu'exigera la stratification de la citrouille, il faut continuer à converser avec elle. N'oublions jamais que les légumes quels qu'ils soient, cucurbitacées compris, ne sont pas prévenus à leur naissance de leur fatale destinée.

Une citrouille, dans un potager, rencontre et bavarde avec des salades, des haricots verts, des fèves, des tomates ou tout autre légume de la saison, mais elle ignore tout du pain et du fromage, de la crème et des champignons.

Les présentations sont donc indispensables, sans toutefois réclamer d'emphase ni le respect particulier des conventions sociales. L'essentiel est d'expliquer la raison de ces mélanges et, surtout, de rassurer.

Il est bon de saler au gros sel, de poivrer au moulin, de muscader légèrement. On recouvre alors l'ensemble des différentes couches de crème fleurette.

Selon la taille et le volume intérieur de la citrouille, on peut recommencer une autre série de strates, pain sur crème, champignons sur pain, fromage sur champignons et crème de nouveau.

Parfaitement remplie, la citrouille retrouve son couvercle qu'il faudra prendre soin d'emboîter avec précision.

Plusieurs épaisseurs de papier d'aluminium seront nécessaires pour emballer soigneusement la citrouille pleine afin que la protection soit bien assurée.

Avec beaucoup de délicatesse, la citrouille emballée sera posée sur la lèchefrite puis introduite dans le four qui dispensera pendant 3 heures une chaleur très douce. Durant toute la période de cuisson, il sera nécessaire de vérifier la présence d'un fond d'eau dans la lèchefrite.

Bien qu'emballée soigneusement dans le papier d'aluminium, après 3 h de cuisson, la citrouille s'est fragilisée ; aussi est-il souhaitable de l'apporter à table sur la lèchefrite qu'on pourra

parfaitement avoir revêtue, elle aussi, de papier d'aluminium. Dans la cuisine, le couvercle aura été dégagé.

Une fois à table, c'est avec infiniment de précaution qu'on retirera le couvercle afin de laisser les convives s'enivrer des exquis parfums qui se dégageront de la citrouille.

Avec une cuillère de bois on mélangera l'ensemble des ingrédients contenus dans la citrouille.

La.chair tendre et rosée sera incorporée au pain, à la crème, aux fromages et aux champignons.

Chacun se servira, réjoui, heureux, convaincu que même au XXe siècle, les citrouilles peuvent encore faire des miracles. _ (Jean-Pierre COFFE)