Une recette d'anthologie "le pot-au-feu de Perla..." (proposée par Yzus)

 

"Le pot-au-feu de Perla..."

Préparation : 1 heure Cuisson : 4 à 5 heures (mais vous y pensez 48 heures...)

Ingrédients Bio pour 8 personnes :

.12 carottes (des sables de préférence, sinon 2 bottes de carottes)

.1 céleri - rave

.2 kg de paleron de bœuf en une pièce

. 500 g de jarret de veau

.1 kg de plat de côtes

.6 à 8 os à moelle

.1 c .à s.de poivre en grains

.3 oignons (dont 1 piqué de 2 clous de girofle)

.1 beau bouquet garni (2 feuilles de laurier, 3 brins de thym, 6 brins de persil plat)

.3 cm de racine de gingembre pelée

.2 bouillons cube de poule Bio

.9 poireaux entiers (ne laisser que le blanc)

.4 panais ou 8 navets

.2 fenouils

.1 patate douce

.moutarde forte

.Cornichons

.Petits oignons au vinaigre

.250 g de petites pâtes alphabet

.Gros sel

Préparation :

LA VEILLE

Dans un faitout, versez 3,5 litres d'eau filtrée. Pelez 1 carotte et lavez-la. Lavez le céleri et coupez-le en huit.

Rincez les viandes à l'eau froide, déposez-les dans un grand plat ou un saladier et frottez-les de gros sel. Au bout d'une petite heure, rincez-les à l'eau froide abondamment et posez-les dans le faitout contenant l'eau froide filtrée.

Ajoutez 1 cuillerée à soupe de gros sel, le poivre en grains, l'oignon piqué de clous de girofle, 1 carotte, le bouquet garni, 1 morceau de céleri-rave (réservez les autres), le gingembre entier et les bouillons cube. Portez à ébullition et retirez l'écume au fur et à mesure qu'elle apparaît. Une fois cette opération terminée, baissez le feu pour laisser une petite ébullition, couvrez et laissez cuire 1 heure. Au bout de ce temps, le veau doit être cuit. Retirez-le avec une écumoire et posez-le dans un plat. Puis couvrez à nouveau et laissez cuire 1 heure de plus (ou davantage) pour que le bœuf soit parfaitement cuit (il doit se détacher à la fourchette). Réservez-le à son tour dans un plat. Éteignez le feu. Laissez tiédir le bouillon et filtrez-le. Jetez tous les légumes qui ont bouilli 2 heures, et remettez le bouillon clair dans le faitout que vous laisserez toute la nuit, couvert, sur la terrasse ou le balcon, si vous en avez un, sinon au frais.

LE LENDEMAIN, 3 HEURES AVANT LE DÎNER 

Pelez les carottes et lavez-les. Lavez les poireaux. Pelez et lavez les panais (ou les navets) et coupez-les en quatre (laissez les navets entiers). Lavez les fenouils et coupez-les en deux. Pelez et lavez la patate douce et coupez-la en quatre.

À l'aide d'une écumoire, retirez et jetez la croûte blanche qui s'est formée sur le bouillon.

Faites tiédir le bouillon dégraissé. Vérifiez qu'il vous en reste au moins 2 bons litres

(sinon, ajoutez de l'eau bouillante). Découpez les viandes froides en tranches un peu épaisses pour qu'elles ne se défassent pas. Dans une sauteuse, déposez les viandes découpées et arrosez-les de 3 à 4 louches de bouillon, juste de quoi vous permettre de les réchauffer avant le dîner.

Dans une casserole, mettez les os à moelle (frottés de gros sel aux extrémités pour que la moelle   ne s'échappe pas) et recouvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et faites cuire 30 minutes environ. Vérifiez avec la pointe d'un couteau que la moelle se détache facilement de l'os. Réservez.

1 HEURE AVANT LE DÎNER

Portez le bouillon dans lequel les viandes ont cuit à ébullition. Ajustez en sel et en poivre. Déposez-y les légumes sans oublier le reste de céleri-rave. Comptez environ 30 minutes de cuisson après la reprise de l'ébullition, mais à petit feu et à couvert (pour ne pas favoriser l'évaporation du délicieux bouillon). Au bout de 20 minutes, vérifiez si les légumes sont cuits ; ils doivent être encore un peu fermes sous la pointe du couteau.

Mettez-les dans le plat de service (à la taille de votre micro-ondes, si vous devez les réchauffer) avec juste une louche de bouillon.

10 MINUTES AVANT DE PASSER À TABLE

Dans le bouillon bouillant, débarrassé des légumes et filtré au chinois, jetez les petites

pâtes. Laissez cuire 5 à 7 minutes (selon les recommandations inscrites sur le paquet).

Pendant ce temps, remettez les légumes à chauffer au micro-ondes, sans les couvrir, ainsi que les viandes et les os à moelle dans leur casserole ou sauteuse respective.

Sur la table, posez le gros sel, les cornichons, les petits oignons, la moutarde ou tout autre condiment de votre choix.

Régalez-vous en commençant par servir 1 bol de bouillon aux petites pâtes (voire 2 pour les plus gourmands) avant de débuter le cérémonial tant attendu.

Conseil : S'il vous reste de la viande (et il vous en restera), vous vous régalerez avec la salade de bœuf aux échalotes et aux herbes que vous ferez le surlendemain (après la diète qui s'impose).

(Source : Perla Servan-Schreiber Les recettes de ma vie. Flammarion 2019)