Une recette de "parmentier"... (choisie par Yzus)

"Parmentier au confit de canard"

Préparation : 30 minutes. Cuisson : 50 minutes

Ingrédients bio : pour 5 ou 6 personnes

- 1,5 kg de pommes de terre charlotte
- 50 cl de lait froid
- 150 g de beurre salé
- Noix de muscade
- 2 magrets de canard confits
- 1 c à s de foie gras cuit ou de rillettes de foie gras (facultatif)
- 1 c à s.de gros sel
- Sel de Guérande

- Poivre du moulin 

Préparation : 

Pelez les pommes de terre, découpez-les en gros cubes, déposez-les dans une cocotte avant de les recouvrir avec 50 cl d'eau froide et le lait froid ; ajoutez le gros sel. Si elles ne sont pas totalement recouvertes, ajoutez un peu d'eau. Couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu. 20 minutes après, vérifiez la cuisson (la pomme de terre est cuite si un couteau la perce facilement). Retirez du feu. Prélevez les pommes de terre à l'aide d'une écumoire et passez-les à la moulinette (celle de nos grands-mères), au-dessus d'un grand saladier. Si la purée est trop collante, ajoutez un peu du liquide de cuisson. Incorporez ensuite le beurre en petits dés. Donnez quelques tours de moulin à poivre et incorporez quelques pincées de noix de muscade fraîchement râpée. La purée doit être souple mais surtout pas liquide. Pour l'assouplir, ajoutez un peu du liquide de cuisson ou du lait pur chaud de préférence. Mélangez bien, la purée aime être travaillée.

Pendant la cuisson des pommes de terre, préparez les magrets. Sortez-les de leur bocal. Retirez la peau, posez-les dans une assiette et effilochez-les finement avec les doigts pour en faire des sortes de rillettes. Allumez le four à 200°C (th. 6/7).

Graissez un plat de 24 cm de diamètre, en porcelaine à feu. Séparez la purée en 2 parties égales. Déposez-en une au fond du plat et égalisez à la spatule. Dessus, déposez les magrets effilochés et le foie gras découpé en tout petits dés. Recouvrez de la deuxième couche de purée et garnissez de petits dés de beurre salé. Enfournez. Faites cuire 15 minutes à 200°C (th. 6/7) puis

15 minutes à 180°C (th.6).

Servez aussitôt, très chaud, accompagné de mesclun ou mieux, de roquette. Pas de vinaigrette  un simple filet d'huile d'olive et quelques grains de sel de Guérande.

"Je ne connais personne qui ne se soit resservi de ce plat deux  voire trois fois. Quand on aime, on ne compte pas. Soyez donc généreux et prévoyez pour dix lorsque vous avez huit personnes autour se la table. L'avantage est que ce hachis fort riche (mais on assume) exige d'être seul au menu, ou presque. Ni entrée,ni fromage. Une salade et un dessert léger."

Conseils :

Préparez-vous à vivre un grand silence avant d'en servir une seconde tournée. La volupté dans ce hachis est dans la sensation en bouche, le moelleux et la saveur du magret mêlé à celui de la pomme de terre. Régression garantie. Ce plat doit impérativement se préparer le jour même.

Pour 8, doublez tous les ingrédients.

Conservez au réfrigérateur le bocal contenant la graisse des magrets. Elle est idéale pour faire sauter des pommes sarladaises ou des cèpes, ou même pour anoblir des champignons de Paris et leur donner un côté Sud-Ouest.

(Source : Les recettes de ma vie. Perla Servan-Schreiber. Flammarion)