Une recette "d'aubergines"... (proposée par Yzus)

 

"Aubergines à la parmesane"

Ingrédients pour 8 personnes :

- 8 aubergines

- 700 g de pulpe de tomates

- 1 oignon

- 1 gousse d'ail

- 3 mozzarella fior di latte

- 150 g de parmesan fraîchement râpé

- 20 cl d'huile d'olive + 1 filet

- 8 feuilles de basilic

- 1 c à café de sucre en poudre

- 100 g de gros sel

- sel et poivre du moulin

Préparation :

Laver les aubergines, les essuyer, couper le pédoncule et les découper en tranches de 1 cm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.

Les disposer dans une passoire en saupoudrant chaque couche de gros sel. Placer dessus une assiette surmontée d'un poids et laisser dégorger une heure.

Détailler la mozzarella en cubes et l'égoutter dans une passoire.

Dans une casserole à feu moyen, verser un filet d'huile. Ajouter l'oignon et l'ail finement émincés, puis la pulpe de tomates, une pincée de sel et le sucre. Laisser mijoter 10 minutes à feu moyen. La sauce cuite doit être assez compotée.

Rincer les aubergines sous un filet d'eau pour enlever le sel, les sécher soigneusement.

Dans une poêle, à feu moyen, verser l'huile d'olive, frire sur les deux faces les tranches d'aubergines et les égoutter sur du papier absorbant.

Préchauffer le four à 200°C. Dans un moule à gratin, verser un peu de sauce tomate et ranger les aubergines en les chevauchant légèrement. Napper avec un peu de sauce, saupoudrer de parmesan, de cubes de mozzarella et de basilic grossièrement haché (ou déchiré à la main). Donner quelques tours de moulin à poivre. Continuer les couches jusqu'à épuisement des ingrédients. Finir par une couche de sauce et de parmesan. Enfourner pour 1 h 30 de cuisson  environ.

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Les variantes

Napolitaine : On farine les tranches d'aubergines, on les trempe dans de l'œuf battu (ou dans la pastella, un genre de pâte à crêpes) et on les frit. On obtient des beignets d'aubergines plus gourmands, mais aussi plus gras.

Sicilienne : On utilise de préférence de la provola dei Nebrodi et du pecorino et on ajoute entre les couches des œufs durs hachés. On trouve parfois du jambon cru ou des filets d'anchois .

(Source : François-Régis Gaudry et ses amis, On va déguster l'Italie. Marabout février  2021)

Denise Solier-Gaudry pratique cette recette depuis toujours. Elle la tient de sa mère bastiaise qui l'avait elle-même obtenue d'une tante italienne de la famille, Lucile Montefusco.

Et le Salento ? À Lecce (Pouilles) on fête le saint patron de la ville, Sant'Oronzo (26 août), en dégustant la veille au soir la traditionnelle parmigiana di melanzane "plat pauvre" riche de tous las ingrédients possibles : mozzarella ou scamorza, œufs durs, parmesan, parfois méme boulettes de viande, mortadella ou jambon.